ROLLITOS DE BERENJENAS RELLENOS DE ESPINACAS Y RICOTTA

Rollitos de berenjenas rellenos de espinacas y ricotta. #yomequedoencasa 

Seguimos con la cuarentena haciendo frente a este maldito COVID 19 deseando que pase pronto y poder recuperar en la medida de lo posible nuestra vida. Espero que todos vosotros y vuestros seres queridos estéis bien, ahora toca quedarse en casa así es que... vamos a hacerlo de la mejor manera posible con cosas que nos distraigan y nos hagan felices.

Yo estoy aprovechando para preparar esas recetas recetas que tenía pendientes de publicar y que por falta de tiempo seguían en borradores, como estos deliciosos, fáciles y sencillos rollitos de berenjena rellenos de espinacas y ricotta, que mi compañera de trabajo me recordó ayer que alguien estaba con la ricotta comprada esperando por la receta...¡¡¡ Ahí vamos!!!!

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INGREDIENTES

• 2 Berenjenas
• 300 g. Espinacas frescas (1 bolsa)
• 400 g. Queso ricotta
• 1 Huevo
• Tomate frito casero
• Aceite de oliva virgen extra
• Queso parmesano
• Pimienta
• Sal

ELABORACIÓN

1. Cortamos las berenjenas en láminas finas longitudinales, salamos y ponemos en un colador alrededor de media hora para que suelten el agua y evitar que amarguen. Pasado este tiempo lavamos y secamos con un  papel absorbente.
2. Horneamos las berenjenas a 180º con un poquito de aceite de oliva virgen por encima hasta que comiencen a ablandar y dorar. Sacamos, dejamos enfriar y reservamos.
3. En otro bol añadimos las espinacas, que previamente hemos salteado con una cucharadita de aceite, el queso ricotta y el huevo. Salpimentamos y removemos hasta que todo el conjunto esté homogéneo.
4. Ponemos un poco de tomate frito casero en el fondo de fuente de hornear.
5. Una vez frías las berenjenas, ponemos una cucharada de la mezcla de espinacas en la parte mas ancha de las láminas, enrollamos y colocamos en la fuente reservada, así hasta terminar con todas.
6. Cubrimos los rollitos de berenjena con un poco tomate frito, espolvoreamos con queso parmesano y horneamos a 180º  alrededor de media hora.
7. Servimos inmediatamente.

Os animo a seguir probando cosas ricas, en esta ocasión además, sana y deliciosa y por supuesto ahora toca disfrutar de tus mas allegados seguir en casa. ¡Un besote muy fuerte!