Quesada pasiega. Receta tradicional

Receta quesada pasiega

La quesada es un postre típico de los Valles Pasiegos en Cantabria, especialmente, de Selaya , Vega de Pas, Villacarriedo y Alceda-Ontaneda cuyo origen no es del todo conocido, aunque ya se encuentran referencias de una receta muy parecida a la quesada en  El Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita allá por el siglo XIV.

La quesada original se preparaba horneando una pasta hecha a base queso fresco procedente de las vacas pasiegas que es lo que le daba ese carácter único y diferenciador, que junto con mantequilla, huevos, harina, ralladura de limón y canela han hecho de ésta quesada, el sencillo pero a la vez delicioso postre tan popular de la gastronomía cántabra .

Aunque en la actualidad es difícil tener acceso a esa deliciosa leche pasiega recién ordeñada, podemos buscar otras alternativas para no renunciar a disfrutar de recetas tan fantásticas de nuestra gastronomía como ésta, aunque no sea exactamente como la receta original, podemos sustituir el queso fresco pasiego resultante de cuajar la leche, por otra fresca a la que añadiremos unas gotas de cuajo, de ésta manera conseguimos  la leche cuajada. Incluso podemos utilizar  queso de Burgos o yogurt. 

En las fotos molde cerámico Le Creuset  de Claudi&Julia

Os dejo con la adaptación que  Carmen Pelayo Maza hace de la verdadera quesada pasiega.

Ingredientes de la quesada pasiega:

• 2 L. Leche fresca de vaca 
• Cuajo líquido de farmacias
• 4 Huevos
• 100 g. Mantequilla fundida
• 250 g. Azúcar
• 100 g. Harina
• Ralladura de un limón
• 1/2 Cucharadita de canela molida
• 1 Pizca de sal
• Mantequilla para untar el molde

Elaboración:

1.  Ponemos la leche fresca a calentar en un cazo, cuando comience a hervir, retiramos del fuego.
2.  Dejamos templar la leche y cuando alcance los 37º, añadimos las gotas de cuajo, dependiendo del fabricante ponemos más o menos gotas y removemos la mezcla. Dejamos reposar unos minutos.
3. Cuando comience a cortarse y separarse la materia grasa del suero, volcamos la leche sobre un lienzo fino de algodón y dejamos reposar entre 2 y 5 horas, para conseguir que la cuajada suelte todo el líquido posible.
4. Pasado éste tiempo, precalentamos el horno a 180º.
5. Batimos los huevos con el azúcar y la mantequilla fundida.
6.  Deshacemos la leche cuajada con las manos para que no quede una mezcla totalmente lisa.
7. Añadimos a ésta, la ralladura de limón, la canela y la pizca de sal. Mezclamos 
8. Volcamos sobre los huevos y removemos.
9. Incorporamos la harina tamizada y mezclamos hasta conseguir un crema homogénea.
10. Volcamos en el molde engrasado y horneamos alrededor de 35 minutos a 180º, o hasta que veamos que ha cuajado y dorado la superficie.

Tanto tibia como fría de un día para otro resulta deliciosa. Según manda la tradición,  es aconsejable prepararla en un molde de  tamaño adecuado de tal manera que la quesada no tenga mas de 3 centímetros de grosor. Os animo a prepararla, tanto tibia, como fría de un día para otro resulta deliciosa.