Caballa en escabeche de cítricos

Estamos en época de caballa o también llamada verdel y tenemos que aprovechar todas las posibilidades que nos ofrece éste sabroso y rico pescado azul, que como tantos otros, durante un tiempo fue denostado y que hoy en día se ha demostrado posee un alto valor culinario.

El escabeche es una técnica que proviene del mundo árabe,  muy arraigada en nuestra cultura,  que se utilizaba para conservar los alimentos; para ello recurrían a un medio ácido como el vinagre, que impedía que los alimentos pudrieran, del mismo modo, el pimentón actuaba como fungicida.

Aunque hoy en día ya no necesitamos de éstas técnicas para conservar los alimentos, el escabechado sigue estando presente en nuestra alimentación, tanto que incluso el año pasado tuve la oportunidad de degustar unas torrijas preparadas con un escabeche de frambuesas, sí como suena, y la verdad que me sorprendieron y encantaron al mismo tiempo.

En mi casa la caballa siempre ha estado presente, entre las muchas recetas que preparaba mi madre, recuerdo con especial cariño una ensalada de pimientos y tomates asados que culminaba con lomos de caballa a la plancha y un chorrito de aceite de oliva virgen por encima... ¡solo acordarme de ello me abre el apetito!

En ésta ocasión he preparado un escabeche distinto, preparado a base de zumo y ralladura de naranja y limón, que le han dado un toque mas suave, fresco e innovador. Ideal para comerla de tantas maneras como se te ocurran, tal cual, en ensaladas aliñándolas con el propio escabeche, en tostas etc.

La caballa es un pescado azul con un montón de  beneficios, entres sus muchas propiedades, es rica en omega 3, gracias a ésto, nos ayuda a disminuir los niveles altos de colesterol y los triglicéridos. En fín y sin lugar a dudas, es un pescado altamente recomendable.

CABALLA EN ESCABECHE DE CÍTRICOS


Ingredientes:

• 1 Kg. Caballa o verdel

• Ralladura de 1 naranja y zumo de 2 grandes

• Ralladura y zumo de 1 limón

• 100 ml. Vinagre de manzana

• 2 Cucharadas de azúcar

• 1 Puntita de jengibre rallado

• Unos granos pimienta de Jamaica

• 1 Hoja de laurel

• 1 Ramita tomillo

• 1 Cebolleta

• 1 Zanahoria

• 1/2 Calabacín

• Sal

• 100 ml. Aceite de oliva virgen

Elaboración:

A ser posible en la pescaderia pedimos que nos quiten la espina central a la caballa, para poder sacar posteriormente los lomos con mas facilidad, y así no encontrar espina alguna. Si los lomos son grandes, cortamos por la mitad, salamos.

Ponemos el aceite en la sartén y ponemos a fuego medio. Añadimos la cebolleta cortada en juliana y la zanahoria cortada muy fina, yo he utilizado un pelapatatas. Cuando veamos que la cebolleta comienza a estar transparente añadimos el calabacín cortado en bastones largos y salteamos un poco, no debe hacerse mucho para que quede con un punto crujiente.

Rallamos la piel y exprimimos el zumo de las naranjas y del limón, y volcamos sobre las verduras pochadas. Incorporamos el laurel, el tomillo, la punta de jengibre y las bayas de pimienta de Jamaica. Dejamos cocer unos minutos.

Mientras hacemos un caramelo con el azúcar, cuando este dorado añadimos el vinagre y dejamos en el fuego, para que se disuelvan y se mezclen bien ambos ingredientes. Añadimos a la sartén y dejamos al fuego unos minutos. Probamos y rectificamos de sal.

Colocamos los lomos de caballa con la piel hacia arriba, volcamos el escabeche hirviendo sobre el pescado y dependiendo del tamaño de los lomos, retiramos o dejamos al fuego 1 minuto para que termine de hacerse.

Dejamos reposar de un día para otro en la nevera para que se asienten los sabores. Conservar siempre en frio. Presentamos acompañada de sus propias verduras, en tostas,  o en ensaladas aliñadas con su propio escabeche.