Coulant de rabo de toro

Cómo elaborar coulant de rabo de toro para navidad

Siguiendo en mi empeño de seguir probando menús para las fiestas que se avecinan,  os traigo un rabo de toro, pero no uno cualquiera, sino un señor rabo de toro vestido de gala para preparar en cualquiera de las celebraciones de Navidad y dejar a vuestros invitados con la boca abierta.
Esta receta no es difícil de hacer, pero os mentiría si os dijese que no es entretenida, aún así organizándose y teniendo parte de la elaboración preparada, no resulta tan engorrosa. Yo lo que hago es dejar el día anterior hecho y desmenuzado el rabo de toro, así al día siguiente prácticamente solo tengo que hacer la patata confitada y el montaje. Os animo a hacerla y ya me diréis.

Con ésta receta participo en el Concurso de recetas de Navidad para blogueras que organiza Claudia&Julia y Top Chef La Revista, un concurso de lo mas especial y hecho desde el cariño para tratar de compensar a todos los participantes que día a día y de manera desinteresada comparten su forma de hacer en la cocina en su pequeños o grandes blogs. ¡No os lo perdáis todavía estáis a tiempo!

INGREDIENTES

• 1 Rabo de toro (1.400 g aproximadamente)

• 2 Cebollas 

• 1 Puerro

• 3 Zanahorias

• 500 ml. Vino tinto

• Tomillo

• Romero

• 30 ml. Soja

• Sal

• Pimienta

• Aceite de oliva virgen

• Agua

• 4 Yemas de huevo

• 4 Patatas 

• 1 Cebolla

• 1 Calabacín

ELABORACION

1. Ponemos un poco de aceite de oliva en la cocotte, salpimentamos el rabo de toro y doramos en el aceite bien caliente para sellarlo. Sacamos y reservamos.
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3. Retiramos el fuego la cazuela y con cuidado añadimos el vino tinto, dejamos reducir unos minutos para desglasar los jugos del rabo de toro. Apartamos y reservamos. Ponemos otro poco de aceite en la cazuela, añadimos las verduras previamente cortadas en brunoise grande y dejamos pochar hasta que estén transparentes.
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5. Incorporamos entonces el rabo de toro, el vino reducido y un poco de agua, lo justo para cubrirlo. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que comience a hervir, añadimos entonces las hierbas aromáticas y cocemos a fuego suave durante tres horas con la tapa cerrada, cuidando de que no se evapore el líquido de cocción y añadiendo un poco mas de agua si hiciese falta.
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7. Pasado éste tiempo, comprobamos que la carne este tierna, sacamos de la cocotte y volcamos la salsa con las verduras en un chino o colador, nunca trituramos, tan solo extraemos todo el jugo posible de ellas.
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9. Volcamos el caldo de cocción nuevamente en la cazuela, añadimos la salsa de soja, sin excedernos para no pasarnos de punto de sal, y dejamos reducir la salsa unos minutos hasta conseguir una textura mas densa y brillante. Apartamos y reservamos
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11. Mientras con las manos deshuesamos el rabo de toro. Una vez limpio de ningún resto de hueso, cortamos la carne con el cuchillo en trozos pequeños. Reservamos
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13. Ponemos aceite suficiente en una sartén para cubrir totalmente las patatas y la cebolla que previamente habremos cortado en trozos regulares, y las confitamos hasta que ablanden a fuego muy bajo, en ningún momento tiene que llegar a hervir. Retiramos y con un tenedor o varillas aplastamos y salpimentamos.
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15. Lavamos muy bien el calabacín y sin pelar cortamos tiras muy finas con una mandolina. Salteamos en una plancha para que se ablanden un poco. Reservamos.
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17. Precalentamos el horno a 180º. Sacamos la bandeja, sobre ella ponemos una esterilla de silicona y colocamos cuatro aros de emplatar. Ponemos en el fondo una base de patata haciendo un hueco en el centro, a continuación la yema de huevo y cubrimos con el rabo de toro. Horneamos 6 minutos a 180º, para conseguir que se haga la yema pero quede sin cuajar.
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19. Con cuidado sacamos de horno con el aro y colocamos cada ración en un plato. Añadimos un poco de la salsa reservada, que debe estar bien caliente y culminamos el calabacín. Retiramos suavemente el aro de emplatar y a disfrutar.