Kokotxas de bacalao al pil pil con habitas y berberechos

Las kokotxa es probablemente, la parte mas jugosa de los pescados de los que se extraen, normalmente la merluza y el bacalao, y se encuentra situada debajo de la barbilla y antes de las branquias.

Su precio no es barato ya que de cada pescado solo se extrae una pieza, pero su delicioso sabor y su textura gelatinosa, la convierten en una apuesta segura.

Ingredientes:

• 1/2 Kokotxas de bacalao
• 5 Dientes de ajo
• 1 Guindilla
• Perejil
• 1/2 Berberechos
• 1 Bote de habitas (no es época de frescas)
• 1/2 Vaso de vino blanco
• Aceite virgen extra

Elaboración:
En una cazuela ponemos los berberechos junto con el vino y los abrimos al vapor, teniendo cuidado de ir sacándolos a medida que se abran para que no se consuman. Una vez abiertos todos, sacamos de su concha y dejamos el líquido reducir unos minutos.

Saltemos las habitas con un par de dientes de ajos y cuando esten rehogadas añadimos un poco del caldo de abrir los berberechos y dejamos cocer uno o dos minutos y ya fuera del fuego añadimos los berberechos.

 En otra cazuela, preferiblemente de barro, ponemos tres dientes de ajos laminados a dorar en aceite de oliva,  cuando empiezen a cambiar de color añadimos la guindilla y las kokotxas, que previamente habremos desalado en agua fria, cambiandola tres veces en venticuatro horas, dejamos un par de minutos por cada lado a fuego medio y apartamos. Esperamos a que baje la temperatura y cuando empiezen a aparecer  bolitas blancas de gelatina, comenzamos a mover la cazuela con movimientos suaves hasta conseguir que el aceite ligue y se convierta en una especie de mayonesa ligera y añadimos el perejil.

Servimos las habitas con berberechos y sobre ellas, colocamos tres o cuatro kokotxas.